Колбаса домашняя свиная полукопченая
Самый простой рецепт приготовления полукопченой колбасы в домашних условиях.
Оборудование
- 1 Термокамера Умный Дым
- 1 Мясорубка
- 1 Шприц колбасный Вертикальный или горизонтальный, или любой другой подходящий для набивки фарша в оболочку
- 1 Весы высокоточные 100 г/0,01 г
- 1 Весы кухонные до 10 кг
- 1 Клипсатор колбасный По желанию, если нет желания вязать шпагатом
Ингредиенты
- 1 кг Мясо свинина жирная (лопатка или окорок) Не использовать парное мясо (сразу после убоя) желательно выдержать в морозильной камере не менее 3-х суток
- 10 грамм Соль нитритная для домашней колбасы и мяса NaNO2 Нитритная соль защищает от болезнетворных бактерий, не давая им развиваться в мясе. Соль изменяет уровень кислотности, мясо становится мягче и нежнее, придает приятный колбасный окрас при термообработке. По ГОСТ не допускается продукция без нитритной соли.
- 8 грамм Соль поваренная Лучше использовать "Экстра" мелкого помола (лучше растворяется и чище)
- 6-8 грамм Смесь приправ для сервелатов и полукопченых колбас Любая без фосфатная смесь приправ
- 100 мл Вода питьевая Вода нужна для растворения соли и компенсации теплопотерь
- 1 метр Белковая (коллагеновая) оболочка 45 мм Возможно использовать черева свиные калибра 40-42
- 1 метр Шпагат колбасный Возможно использовать натуральный джутовый
- 200 грамм Щепа Ольховая для копчения Возможно использовать любую, без содержания смол, пригодную для копчения.
Инструкции
- Берем мясо, немного подмороженное с небольшой жесткостью от заморозки. (чем холоднее сырье, тем меньше вероятности брака). Нарезаем его кусочками, пригодными для перекручивания в мясорубке.
- Перекручиваем фарш на крупной решетке. 5-10 мм.
- Температура фарша на всех этапах приготовления не должна превышать +12 градусов. Если нужно снизить температуру фарша, можно поместить, завернутым в пищевую пленку в форме блина, толщиной 1-2см, в морозильную камеру и подморозить до среднепластичного состояния.
- Растворяем в воде два вида соли
- Заливаем полученный раствор в фарш
- Распределяем равномерно, рассеиванием по фаршу специи
- Вымешиваем вручную, или с использованием специальных устройств нашу колбасную смесь. Можно использовать перчатки. Если фарш потеплел до +12 можно немного подморозить.
- Как только появляются "тянучки" между пальцами при разминании фарша и поменялся цвет с блестяще-розового на тусклый серый, то фарш готов.
- Белковую (коллагеновую) оболочку 45 мм, нарезать на полоски длиной 40-50см Рассчитывая что, туда помещается около 0.5кг фарша. И поместить в теплую воду на 30 минут, либо согласно инструкции от производителя.
- Заполнить колбасный шприц фаршем и на цевку шприца натянуть, предварительно завязанную с глухого конца оболочку.
- Набить фарш плотно в оболочку. Если появляются области с включением воздуха, возможно выпустить его, проколом иглой или зубочисткой.
- Завязать плотно все батоны колбасы, плотно шпагатом и отправить в холодильник или прохладное место не более +5 градусов цельсия, на вызревание на 6-12 часов.
- Подготавливаем термокамеру Умный Дым. Засыпаем в специальный бункер 200 грамм щепы. Заливаем в специальный бункер 1,2 литра питьевой воды.
- Развешиваем на вешала колбасные батоны, оставляя между ними расстояние, не менее 1 см.
- Включаем термокамеру Умный Дым и ожидаем автоматического выбора программы Классической термообработки, То есть первой программы (запускается самостоятельно при включении, если ничего не менять в течении 1 минуты). Либо сразу выбираем программу "Классика" в приложении для смартфона "Умный дым"
- Ждем 2,5 - 3 часа до окончания всех процессов, предусмотренных программой "Классика". Голосовой помощник или надпись на экране, сообщит вам о готовности продукта.
- Колбаса домашняя свиная полукопченая, приготовленная в домашних условиях, без химии из мяса - готова! Приятного аппетита!
Примечание
После приготовления, наиболее ярко раскрывается вкус, после выдержки в холодильнике 6-12 часов.
