Термообработка является последним этапом при производстве колбасных и мясных изделий в домашних условиях. Этот процесс состоит из нескольких шагов:
1) Осадка – это шаг, который проводится после набивки батона и позволяет просолить и уплотнить фарш, а также обеспечить молекулярные связи между его составными частями, в результате действия нитритной соли. Длительность созревания или осадки зависит от вида колбасы или мяса и может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней (обычно 6-36 часов). Осадку проводят при температуре около +1…+8 С в холодном месте или в холодильнике.
2) Отепление — это процесс необходимый для увеличения интенсивности цветообразования в продукте проводится непосредственно в термокамере Умный Дым при температуре в камере +35 С до достижения внутри продукта +15 С (температуры усредненные и получены экспериментальным путем)
3) Сушка – это этап, на котором домашние колбасные изделия подвергаются обезвоживанию наружного слоя для улучшения способности пропитывания коптильными веществами. На этом этапе появляется так называемая «лакированная поверхность», на которую равномерно «ложится» цвет при копчении. Проводится в термокамере при температуре в камере +55 С до достижения внутри продукта +35 С
4) Обжарка или копчение – это процесс, который позволяет упрочнить оболочку и придать фаршу или мясу характерный цвет и запах, коптильными веществами дыма. Копчение проводят при температуре в камере +70 С до достижения внутри продукта +55 С. Копченные колбасные или мясные изделия получают характерный вкус, запах и цвет.
5) Варка – это этап, на котором колбасные изделия достигают кулинарной готовности. Варку проводят при температуре в камере +80 С до достижения внутри продукта +72 С. В процессе варки происходит изменение структуры и свойств мясопродуктов, а также улучшается их органолептические свойства. После этого шага продукт приготовлен и возможно уже использовать в пищу. Но следующие шаги улучшат вкусовые и качественные свойства продукта.
6) Охлаждение – это этап, на котором колбасные изделия быстро охлаждаются до определенной температуры для предотвращения развития микроорганизмов. Охлаждение проводится в специальных помещениях с температурой около 0-8 С или в холодильнике или окунанием в холодную воду.
7) Сушка – это заключительный этап, на котором домашние колбасные изделия подвергаются обезвоживанию для улучшения их стойкости к гнилостной микрофлоре и улучшения условий хранения. Сушку проводят в специальных сушильных камерах или помещении при определенной температуре и влажности воздуха.
Таким образом, термическая обработка колбасных или мясных изделий является важной стадией домашнего производства, которая позволяет придать продуктам необходимые качества и улучшить их стойкость к микроорганизмам. И без соответствующего оборудования, а именно термокамеры Умный Дым, довольно сложно добиться необходимых условий.
